Bavarois praliné poires

31 août 2015

A l’occasion de mon anniversaire, j’ai réalisé un bavarois aux poires et au praliné.

Ce gâteau est très frais, la poire et le praliné se maris très bien, à tester de toute urgence

Après avoir fait les 2 mousses, j’ai congelé le bavarois, quelques jours après j’ai fait le miroir aux poires et j’ai remis au congélateur.

J’ai décongelé au réfrigérateur durant 12 heures, puis ma fille à fait la déco

J’ai réalisé ce gâteau dans un cadre rond de 24 cm de diamètre

Génoise :

50 g de farine

60 g de sucre

2 œufs

2 cuillères à soupe d’eau tiède

Préchauffer le four à 180°C

Séparer les blancs des jaunes

Monter les blancs en neige avec 20 g de sucre.

Fouettez les jaunes avec 40 g de sucre et l’eau chaude ajouter la farine

Mélanger délicatement les 2 préparations

Je n’avais qu’un seul cadre alors j’ai mis la moitié de la préparation dans le cadre et l’autre moitié sur un papier cuisson de la même dimension.

Vous pouvez également cuire la génoise un une seule fois, il faudra alors la couper en moitié et l’opération est un peu délicate

Cuire 10 minutes à 180°C

Après refroidissement, décoller les 2 génoises du papier cuisson

Réserver l’une des génoises et placer l’autre au fond du cadre. Mettre une feuille de Rodoid tout autour du cadre

Mousse Praliné :

80 g de pâte praliné ou pâte à pralin (Mou)

1 cuillères à soupe de pralin en grain (facultatif cela donne du croquant)

150 gr + 50 gr de crème liquide entière, avec un % de matière grasse supérieur à 30% (très froide)

2 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. (5-10 min)

Pendant ce temps, faire chauffer 50 gr de crème et y ajouter la pâte à praliné. Bien remuer, ajouter ensuite la gélatine et mélangé au fouet jusqu’à ce qu’elle soit dissoute

Laisser tiédir (le mélange doit avoir une température inférieure à 37°)

Battre le reste de crème en chantilly, j’utilise le Kitchenaid ou un batteur. La chantilly doit être ferme mais pas trop dure sinon le mélange ne sera pas onctueux.

Mélanger délicatement les 2 préparations

Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures

Poser dessus le second rectangle de génoise

Mousse poires:

300 gr de poires

40 g de sucre

2 feuilles de gélatine

250 g de crème liquide entière, avec un % de matière grasse supérieur à 30% (très froide)

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10 minutes pour les ramollir.

Mettre les poires dans le bol du Thermomix et mixer 20 secondes Vitesse 10. Ou mixer à l’aide qui Quickchef, ou d’un mixer, il faudra dans ce cas filtrer la préparation

Remettre la moitié de purée de poires et le sucre en poudre dans le bol et chauffez pendant 2 min à 80° Vitesse 3. A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine essorée et mixer quelques secondes Vitesse 6. Ajouter la purée froide du saladier. Mélanger 20 secondes Vitesse 3. Laisser refroidir la préparation.

Battre le reste de crème en chantilly, j’utilise le Kitchenaid ou un batteur. La chantilly doit être ferme mais pas trop dure sinon le mélange ne sera pas onctueux.

Mélanger délicatement les 2 préparations

Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures. A ce stade j’ai congelé

Pour le miroir poire :

300 gr de poires

2 feuilles de gélatine

Un peu de jus de citron

50 gr de sucre

Une pincée de colorant jaune (il n’est pas obligatoire mais donne un joli contraste au miroir)

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10 minutes pour les ramollir.

Mettre les poires dans le bol et mixer 15 secondes Vitesse 10.

Ajouter le sucre

Mettre la moitié de la préparation dans un bol

Chauffer l’autre moitié pendant 1min30 à 50° Vitesse 3. A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine essorée et mixer de nouveau quelques secondes. Ajouter la purée froide, le citron. Mélanger 20 secondes Vitesse 3.

J’ai ressorti le bavarois du congélateur juste le temps de couler le miroir. Et remis au congélateur

Si vous ne mettez pas au congélateur, verser sur la mousse de façon régulière. Remettre en réfrigérateur pour minimum 4 heures, le mieux est une nuit.

Pour la déco:

Langues de chat

Chocolat noir fondu