Koonies au caramel façon macaron par Christophe Michalak

J'ai vu cette recette dans l'émission Dans la peau d'un chef la semaine dernière, elle m'a paru simple. J'ai mis plus d'une demi-heure pour la réalisé, c'est le temps qu'ont les candidats pour faire la recette. Ces petites gourmandises sont tout de même très simple à réaliser.

Et comme disait le chef Michalak, ils sont si bons qu'il faut absolument y retourner vite

Je vous conseille de préparer le caramel la veille, il sera plus simple à travailler.

Le glucose n'est pas obligatoire à la recette, on le trouv en pharmacie

Ingrédients pour environ 20 koonies :

Pâte à koonie
100 g de chocolat noir
100 g de beurre demi-sel (j’ai pris du beurre doux et j’ai ajouté de la fleur de sel)
100 g de sucre en poudre
2 œufs
60 g de farine
50 g de poudre d’amandes
2 g de sel fin

Ganache Caramel
235 g de sucre en poudre
35 g de glucose (il n’est pas obligatoire, mais donne une bonne texture élastique au caramel)
120 g de crème liquide
2 g de fleur de sel
210 g de beurre doux

Réalisation:

Préchauffer le four à 220°C

Faire fondre doucement le beurre et le chocolat à la casserole. Dans un bol ou robot, mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amandes. Casser ensuite les deux œufs dans le bol et mélanger, puis ajouter le chocolat et le beurre fondu, et bien mélanger le tout.

Verser dans une poche à douille, j’ai pris un sachet de congélation, et coucher quelques ronds de pâte à koonie, comme des macarons sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Taper la plaque légèrement sur le poste, pour bien uniformiser le tout.

Enfourner dans un four préchauffé à 220°C, et immédiatement après avoir refermé la porte du four, descendre la température à 180°C. Cuire environ 8 à 10 mn. Lorsqu’ils sont cuits, mettre les koonies sur une plaque froide, pour stopper la cuisson.

La veille faire le caramel :

Dans une casserole, cuire le sucre pour en faire un caramel, avec un filet d’eau.

Dans une autre casserole, chauffer la crème et le glucose.

Décuire le caramel avec la crème au glucose, en plusieurs fois pour éviter de faire déborder la casserole.

Remettre à cuire le caramel, et le porter à 122°C précisément.

Hors du feu, ajouter le beurre doux en plusieurs fois, et mixer au mixer plongeant pour le faire foisonner.

Si vous le faite la veille il suffit de le garder au réfrigérateur. Sinon il faut le mettre au congélateur.

Filmer le caramel en mettant le film alimentaire un contact avec le caramel pour éviter la formation de peau

Lorsqu’il est assez refroidi, le mettre dans une poche à douille.

Garnir comme un macaron.