Bavarois Abricots Praliné

15 août 2015

Il y a quelques semaines nous avons fêté les noces d’Or de mes beaux-parents, à cette occasion j’ai préparé un bavarois alliant leurs goûts favoris.

Après avoir fait les 2 mousses, j’ai congelé le bavarois, quelques jours après j’ai fait le miroir abricots et j’ai remis au congélateur.

J’ai transporté le gâteau encore congelé, puisqu’il faisait très chaud et que nous avions un peu de route.

Il a eu énormément de succès auprès des convives.

Je l’ai réalisé avec un cadre de 28x22 cela convient pour 15-20 parts.

Génoise :

90 g de farine

120 g de sucre

4 œufs

4 cuillères à soupe d’eau tiède

Préchauffer le four à 180°C

Séparer les blancs des jaunes

Monter les blancs en neige avec 70 g de sucre.

Fouettez les jaunes avec 50 g de sucre et l’eau chaude ajouter la farine

Mélanger délicatement les 2 préparations

Je n’avais qu’un seul cadre alors j’ai mis la moitié de la préparation dans le cadre et l’autre moitié sur un papier cuisson de la même dimension.

Vous pouvez également cuire la génoise un une seule fois, il faudra alors la couper en moitié et l’opération est un peu délicate

Cuire 10-15 minutes à 180°C

Après refroidissement, décoller les 2 génoises du papier cuisson

Réserver l’une des génoises et placer l’autre au fond du cadre. Mettre une feuille de Rodoid tout autour du cadre

Mousse Praliné :

150 g de pâte praliné ou pâte à pralin (Mou)

2 cuillères à soupe de pralin en grain (facultatif cela donne du croquant)

300 gr + 50 gr de crème liquide entière, avec un % de matière grasse supérieur à 30% (très froide)

3 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. (5-10 min)

Pendant ce temps, faire chauffer 50 gr de crème et y ajouter la pâte à praliné. Bien remuer, ajouter ensuite la gélatine et mélangé au fouet jusqu’à ce qu’elle soit dissoute

Laisser tiédir (le mélange doit avoir une température inférieure à 37°)

Battre le reste de crème en chantilly, j’utilise le Kitchenaid ou un batteur. La chantilly doit être ferme mais pas trop dure sinon le mélange ne sera pas onctueux.

Mélanger délicatement les 2 préparations

Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures

Poser dessus le second rectangle de génoise

Mousse à l‘abricot :

400 gr d’abricot sans les noyaux (j’en ai pelé les ¾)

180 g de sucre (en fonction du murissement de vos abricots ; il faudra gouter la préparation et ajuster le sucre)

4 feuilles de gélatine

350 g de crème liquide entière, avec un % de matière grasse supérieur à 30% (très froide)

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10 minutes pour les ramollir.

Mettre les abricots dans le bol du Thermomix et mixer 20 secondes Vitesse 10. Ou mixer à l’aide qui Quickchef, ou d’un mixer, il faudra dans ce cas filtrer la préparation

Remettre la moitié de purée de pêches et le sucre en poudre dans le bol et chauffez pendant 2 min à 80° Vitesse 3. A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine essorée et mixer quelques secondes Vitesse 6. Ajouter la purée froide du saladier. Mélanger 20 secondes Vitesse 3. Laisser refroidir la préparation.

Battre le reste de crème en chantilly, j’utilise le Kitchenaid ou un batteur. La chantilly doit être ferme mais pas trop dure sinon le mélange ne sera pas onctueux.

Mélanger délicatement les 2 préparations

Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures. A ce stade j’ai congelé

Pour le miroir abricot :

400 gr d’abricot sans les noyaux (j’en ai pelé les ¾)

2 feuilles de gélatine

Un peu de jus de citron

200 gr de sucre (en fonction du murissement de vos abricots ; il faudra gouter la préparation et ajuster le sucre)

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10 minutes pour les ramollir.

Mettre les abricots dans le bol et mixer 15 secondes Vitesse 10.

Ajouter le sucre

Mettre la moitié de la préparation dans un bol

Chauffer l’autre moitié pendant 1min30 à 50° Vitesse 3. A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine essorée et mixer de nouveau quelques secondes. Ajouter la purée froide, le citron. Mélanger 20 secondes Vitesse 3.

J’ai ressorti le bavarois du congélateur juste le temps de couler le miroir. Et remis au congélateur

Si vous ne mettez pas au congélateur, verser sur la mousse de façon régulière. Remettre en réfrigérateur pour minimum 4 heures, le mieux est une nuit.

Pour la déco:

Langues de chat

Chocolat noir fondu