Foie gras poêlé au jus de pomme maison

Je vous propose aujourd’hui une recette réalisée par le Chef d’un restaurant proche de chez moi. Il s’agit de La Bonne Franquette à Villé, que je vous conseille d’ailleurs si un jour vous êtes de passage dans la région.

Cette recette est parue dans les DNA il y a un peu plus d’un an

Je n’avais jamais osé faire du foie gras poêlé, avec les explications du chef, c’est devenu simple et le résultat est goûteux et très fin.

Ingrédients pour 4 personnes

1 lobe de foie gras d’oie de 600 gr,

10 cl de fond de veau (10 cl d’eau avec une petite cuillère à café de fond de veau)

5 cl de jus de pomme

100 grs de choucroute cuite blanchie

1 pomme épluchée et coupée en quartier

3x 20grs beurre

1 pointe de couteau de cannelle et de sucre

Sel, poivre

Avant de commencer la recette, bien préparer l’ensemble des ingrédients, toutes les cuissons sont faites en simultanées et tout doit rester chaud. Sauf le foie gras qu’il faudra lancer en dernier

Escaloper le foie en 8 parts et les fariner légèrement

Faire réduire le fond de veau avec le jus de pomme pendant 10 minutes environ, ajouter  20 gr de beurre et mélanger au fouet.

Dans une casserole, braiser au beurre (20grs) la choucroute et réserver dans 4 petites verrines.

Faire revenir les pommes dans le reste de beurre, saupoudrer de sucre et cannelle.

Dans une poêle légèrement huilée, faire dorer (les deux faces) des escalopes (1mn de chaque cotés), assaisonner et réserver les au chaud.

Disposer sur chaque assiette deux escalopes, une verrine, 2 quartiers de pomme et napper légèrement le foie.

Servir chaud