Marronnier de Christophe Felder

Voici enfin la recette du marronnier que je vous avais promise.

Cette recette est issue du Livre Pâtisserie de Christophe Felder (la livre rose)

Il est tout en légèreté, nous l’avons apprécié malgré un copieux repas de réveillon

Pour faire cette recette il faut un peu de matériel :

1 thermomètre

Un cadre de 30x20

Un pinceau

Pour un gâteau pour 10 personnes (j’ai divisé les proportions du livre par 2)

Ingrédients et réalisation :

Pour le sirop à la vanille et au rhum :

35 gr d'eau tiède

25gr de sucre

1/2 cuillère à café de rhum

1/2 c. à café de vanille liquide.

Mélanger au fouet l'eau tiède, le sucre, le rhum et la vanille liquide.

Laisser reposer

Pour le biscuit au chocolat (cuit en deux fois dans le cadre 30x20) :

60gr de jaunes d'œufs (environ 4)

75 gr de farine

10gr de cacao amer en poudre

120gr de blancs d'œufs (3 blancs œufs environ)

90gr de sucre semoule.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient, travailler légèrement les jaunes d'oeufs à la fourchette et réserver.

Tamiser ensemble le cacao et la farine et réserver.

Fouetter les blancs d'oeufs en neige.

Lorsqu'ils sont assez montés ajouter le sucre peu à peu afin d'obtenir une neige ferme. Incorporer lentement les jaunes d'oeufs.

Mélanger doucement et incorporer le mélange farine cacao.

Remuer tranquillement afin de bien mêler les ingrédients.

Couvrir la plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé

Verser la moitié de la préparation dans le cadre, la dimmension de la pâte étalée doit être celle du cadre

Égaliser la surface à la spatule.

Enfourner 10mn à 180°C en surveillant la cuisson. Laisser-les biscuits refroidir

Procéder de la même manière pour la deuxième moitié de la pâte

Pour la mousse aux marrons :

6 gr de gélatine en feuille (3 feuilles environ)

275 gr de crème liquide

250 gr de crème de marrons

25 gr d'eau

3 jaunes d'œufs

20gr d'eau

35 gr de sucre semoule

10 gr de rhum brun.

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pour les ramollir, pendant 10 minutes

Verser la crème liquide dans un grand récipient. Réserver au frais.

Avec une spatule, mélange la crème de marrons avec 25 gr d'eau.

Verser les jaunes d'œufs dans le bol du batteur, battre à vitesse lente, le temps que le sucre cuisse.

Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule 20 gr d'eau et le sucre. Faire chauffer sur feu moyen. Nettoyer les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau afin d'éviter que le sucre le cristallise.

Plonger votre thermomètre dans ce sirop la température doit atteindre 115°C. Retirer aussitôt du feu.

Verser rapidement ce sirop sur les jaunes d'œufs. Lorsque tout le sirop est versé, battre à grande vitesse jusqu' à refroidissement.

Sortir la crème du réfrigérateur et fouetter jusqu' à ce qu’elle double de volume.

Faire chauffer doucement le rhum. Y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger bien.

Verser le rhum et la gélatine dans la crème de marrons et remuer vivement. Incorporer ensuite les jaunes montés et mélanger. Puis, ajouter la crème fouettée et mélanger doucement avec une spatule.

Pour la garniture :

200gr de crème de marron

Pour le montage :

Si vous avez placer du film rhodoïd autour du cadre, sinon vous pouvez utiliser du film alimentaire

Déposer votre cadre sur le biscuit au chocolat, couper le surplus s’il y en a.

Répéter l’opération avec le second biscuit. Le laisser dans le cadre.

A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit de sirop au rhum préparé au début de la recette.

Étaler la crème de marrons sur le biscuit

Verser la moitié de la mousse aux marrons

Déposer dessus le second biscuit, imbiber le également de sirop au rhum et verser le reste de mousse aux marrons.

Lisser à la spatule.

Placer 1 heure au moins au congélateur.

Je l’ai conservé au congélateur plusieurs jour, cela m’a permis de prendre de l’avance dans mes repas

Au moment de servir, recouvrir le dessus du gâteau de copeaux de chocolat, obtenus en grattant une plaque de chocolat noir bien froide