Koulibiac

8 décembre 2014

La recette me faisait de l’œil depuis un moment, je me suis donc lancée, j’ai apporté quelques modifications par rapport à la recette Thermomix pour rendre la recette plus légère.

Ingrédients :
Pâte :

360 gr de farine

180 gr de beurre coupé en morceau

1 cuillère à café de sel

90 gr d’eau froide

1 œuf pour la dorure, je réutilise le reste de cet œuf pour lier la sauce

Garniture :

25 gr huile de tournesol

1 litre eau

1 cuillère à café de sel et un peu pour rectifier l'assaisonnement

150 gr de riz long, cuisson longue

3 œufs à température ambiante

200g échalotes épluchées

50 gr de margarine Omega3 (ou de beurre)

250 gr de champignon de paris entiers et nettoyés

900 gr de filet de saumon frais (en 1 seul morceau) sans peau et désarété

2 pincées de poivre

3 brins d'aneth équeutés.

Sauce :

200 gr de vin blanc

300 gr de crème à 15%

1 cuillère à soupe de Maizena

1 cuillère à café de sel

Poivre

4 brins de persil équeutés et ciselés

30g de jus de citron

Réalisation :

Pâte :

Au Thermomix :Mettre la farine, le beurre et le sel dans le bol pétrir 15 sec vit 6

Ajouter l'eau, pétrir 15 sec vit 6.

Au Kitchenaid ou autre robot : le beurre doit être bien ramolli mais non fondu

Mettre l’ensemble des ingrédients de la pâte et mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte

Envelopper la pate dans du film alimentaire, la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes

Garniture :

Peser 150 gr de riz dans le panier cuisson

Rincer rapidement le riz sous l’eau froide

Verser l'huile, l'eau et le sel dans le bol, insérer le panier de cuisson avec le riz

Faire cuire 12 minutes Varoma sans le bouchon

A la fin de la cuisson mettre le riz sur une plaque à pâtisserie et le laisser refroidir,

En même temps faire cuire les œufs durs dans une casserole. La recette proposait de cuire les œufs à la vapeur dans le varoma, mais ils n’étaient pas assez cuits

Vider le bol

Mettre les échalotes dans le bol, hacher 3 sec vit 5

Racler les parois du bol à l'aide la spatule

Ajouter la margarine et faire revenir 6mn varoma vit cuillère

Ajouter les champignons et hacher 4 sec vit 4 ajouter 1/2 cc de sel faire rissoler 4 mn varoma sens inverse vit cuiller

Transférer dans un récipient et réserver

Ecaler les œufs et séparer les blancs des jaunes

Ecraser à la fourchette le blanc et dans une autre assiette, écraser le jaune à la fourchette

Préchauffer le four à 200° (th 6-7)

Montage du Koulibiac
Diviser la pate en 2 boules, l'une étant un peu plus grosse que l'autre, abaisser le plus petite en un rectangle 5 cm plus long que le filet de saumon (env 25 x 35 cm), étaler la pate sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé

Recouvrir la pate avec le riz en prenant soin de laisser 3 cm de bords découvert, puis recouvrir du mélange échalotes champignons.

Puis poser le filet de saumon dessus en une couche uniforme, si besoin replier la queue afin d'avoir la même épaisseur de poisson sur toute la longueur, saler et poivrer, parsemer d'aneth, répartir les jaunes d'œuf hachés puis les blancs sur toute la surface du poisson.

Etaler le reste de pate, en recouvrir la farce et les bords, bien pincer les bords pour les souder et

Avec les restes de pâte vous pouvez découper des bandes de pate pour décorer le koulibiac

Battre l'œuf restant, et badigeonner la surface du koulibiac à l'aide d'un pinceau de cuisine, décorer le koulibiac des chutes de pates et les passer à l'œuf également

Faire 2 cheminées sur le dessus du Koulibiac à l’aide d’un couteau bien aiguisé, pour laisser échapper la vapeur

Enfourner à 200° pendant 25-30 minutes.

Nettoyer le bol

Sauce
verser le vin blanc dans le bol faire cuire 5mn varoma vit 1 sans le gobelet

Ajouter la crème, la maizena, saler et poivrer e faire mijoter 4 mn 100° vit 3 - ajouter le persil et le jus de citron, mixer 15 sec vit 5 et verser la sauce dans une saucière en accompagnement du koulibiac chaud. Avant d’ajouter le jus de citron gouter la sauce, en fonction du vin utilisé la sauce peut déjà être un peu acide
Verser la sauce dans un récipient, y verser le reste d’œuf battu et fouetter pour lier