Macaron à la meringue italienne

12 novembre 2014

Je ne fais pas souvent de macaron, j'ai essayé il y a quelques temps une recette au Thermomix ils étaient très jolis mais pas trop bon, la j'ai choisi d'essayer une recette du livre de Mr Felder avec de la meringue italienne et le résultat est parfait aussi bien niveau visuel que gustatif

Pour la garniture, j'ai utilisé la recette suivante : ganache chocolat

Ingrédients :

133 gr de poudre d’amandes

133 gr de sucre glace

3,5 cl d’eau

133 gr de sucre semoule

50 + 50 gr de blanc d’œuf

Colorant facultatif

Ustensiles :

1 thermomètre

Réalisation :

Verser le sucre glace ainsi que la poudre d’amandes dans le mixeur

Mixer le mélange 30 secondes (attention au Thermomix 10 secondes suffisent)

On obtient une préparation homogène, qu’il faut ensuite tamiser dans un récipient

Verser l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais

Mélanger à l’aide d’une spatule et chauffant à feu moyen

Au fur et à mesure de la préparation nettoyer le bord de la casserole avec un pinceau humide

Mettre le thermomètre dans le sirop et surveiller la température (114°C puis 118-119°C)

Verser 50 gr de blanc d’œufs dans le bol du batteur ou Kitchenaid avec le fouet

Lorsque le sirop atteint 114°C, faire rapidement monter les blanc d’œuf

Dés que le thermomètre indique 118-119°C baisser la vitesse de rotation du batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés

Augmenter à nouveau la vitesse du batteur pour refroidir la meringue

Verser 50 gr de blanc restant sur les poudres tamisées

Mélanger à la spatule

On obteient une pate d’amandes assez épaisse

La meringue doit être brillante, lisse et assez épaisse, elle doit faire un bec avec le fouet lorsque vous l’enlevez

Contrôler la température de la meringue, elle doit être tiède par rapport a votre doigt mais pas froide

Incorporer une petite quantité de meringue dans la pâte d’amandes afin de bien détendre la pâte

Ajouter ensuite le restant

Bien mélanger pour obtenir une pate homogène, légèrement coulante.

Si vous souhaitez ajouter des colorants il faut le faire à cette étape. Attention si vous utilisez des colorants en poudre il en faut très peu, une pointe de couteau, pour bien colorer

Tracer des cercles de diamètre 4 cm sur une feuille de cuisson. On la recouvre d’une seconde feuille (pour éviter le contact avec le crayon)

Garnir une poche a douille ou comme moi un sachet plastique avec la pate à macaron puis réaliser des petites boules sur les cercles dessinés

Tapoter légèrement la plaque pour uniformiser la surface

Enfourner à 160°C durant 10 à 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson